Von Gängen und Küchenzetteln

Wie wurde eigentlich in unseren heutigen Altbauwohnungen damals gegessen – bzw. im damaligen Jargon: gespeist?

Schon immer spielten gemeinsame Mahlzeiten eine wichtige Rolle in der Familie. Man traf sich zu Tisch und in den von uns betrachteten Zeiten war es auch selbstverständlich, dass die Hausfrau und Mutter bzw. in gehobeneren Haushalten eine Köchin, mittags kochte. Wie heißt es so schon im Viktoria Kochbuch von 1905:

„Der Familientisch bildet den Mittelpunkt des Hauses; es vereinigt sich dort, was während des Tages in Geschäften verschiedener Art in und außer dem Hause zerstreut war.“

Dabei bestand ein Essen immer aus mehreren Gängen – das verraten uns vorgegebene „Küchenzettel“, die z.B. in Kochbüchern oder auch in Wochenzeitschriften zu finden waren – dort manchmal unterteilt für die „einfachere“ und „gehobenere“ Küche. Zu finden übrigens auch in meinem „Journal für modernen Frauenzimmer“ (mit einem Back-Rezept).

Sie wurden für jeden Monat kreiert, da auch immer das gerade verfügbare Gemüse, Obst und Fleisch oder Fisch verwendet wurden. Das klingt doch ganz zeitgemäß!

Wenn wir z.B. im „Praktischen Frauenbuch“ von 1900 schauen, so steht dort bei Januar:

1. (Sonntag) Rindfleisch Bouillon mit Graupe – Hasenbraten mit Schmorkohl – Apfelkuchen in Schmalz gebacken
2. Biersuppe – Ragout mit Kartoffeln von dem Suppenfleisch des vorhergehenden Tages – Kompott von Essigpflaumen
3. Hafergrützsuppe mit kleinen Rosinen – Bratwurst in Bier geschmort mit Kartoffeln – Preißelbeeren

Und so fort bis zum Ende des Monats und für alle Folgemonate (und dann von vorn).

Sonntags waren die Gerichte aufwändiger und es durfte auch ein Gang mehr sein. Wochentags dachte man durchaus praktisch („Suppenfleisch des vorhergehenden Tages“), aber drei Gänge waren die Regel.

Ehe wir uns zu viele Gedanken machen, welche Rolle Bier dazumal in der Küche spielte und was eigentlich „Essigpflaumen“ sind, zurück zum gedeckten Tisch.

Tischlein deck Dich

Dem Decken des Tisches sind in den Kochbüchern und Ratgebern immer mehrere Seiten gewidmet. Eine viel größere Rolle als heute spielten dabei Gesellschaften mit Gästen – dies wurde mehr oder weniger aufwändig zelebriert. Man repräsentierte sich in seiner Stellung und Wohlstand.

„Das Arrangement einer für Gäste berechneten kleineren oder grösseren Tafel muß unter allen Umständen tadellos sein.“ (Viktoria Kochbuch)

Im praktischen Frauenbuch heißt es zum Tischdecken:

„Das Decken einer Tafel erfordert viel Umsicht und guten Geschmack. Der Tisch muß freundlich einladend, sauber aussehen, doch nie überladen. Man hat die Eßtische jetzt höchst bequem und praktisch, sie können zu langen Tafeln ausgezogen werden, wie auch zum kleinen Familientisch dienen. Es ist wohl zu beachten, daß sie nicht zu schmal und auch nicht zu breit sind… “

Nach diesen allgemein gehaltenen Eingangssätzen wird die Verfasserin bei den Details manchmal konkreter und manchmal auch nicht…

Zu den Tischdecken: „Sehr angenehm ist es, auf dem Eßtisch eine Friesdecke zu haben, um das Klappern der Teller zu vermeiden. Darüber kommt dann das schneeige Damasttuch, der Stolz der Hausfrau. Das Tischtuch muß sich genau dem Tische anpassen, darf nicht zu lang und nicht zu kurz sein und ohne die geringste Falte.“

Und was gehörte auf die Tafel? Schon da scheiden sich die Geister, wie wir lesen:

„Bei kleinen Gesellschaften und Zusammenkünften genügt es, auf der Tafel das Kompott, einen Teller mit geschnittenen Brotscheiben, eine Karaffe mit Gläsern umgeben und eine Schale mit Früchten oder Blumen zu haben. Man treibt in dieser Richtung hin, jetzt einen ungerechtfertigten Luxus, der die Gastlichkeit unnötig verteuert“.

Wie der ungerechtfertigte Luxus genau aussieht, lässt die Verfasserin offen, aber in jedem Fall ist Geld bei aller Gastlichkeit ein Thema.

Und weiter: „Wird Wein gereicht, so steht hier und da eine Flasche auf einem Untersatz, die gewöhnlichen Korken herausgezogen und durch Glas- oder Silberkorken ersetzt. Vor jedem Kouvert ein Weinglas gestellt. Auf dem Teller liegt eine einfache (Stoff-) Serviette, unter der sich ein Brötchen befindet, daneben die Messerbank mit Messer und Gabel, womöglich gleich ein Salznäpfchen dabei.“

Die Messerbänkchen waren insofern praktisch, dass bei mehreren Gängen das Besteck darauf abgelegt wurde und die Tischdecke so nicht schmutzig wurde. Wobei es in eleganteren Häusern Messerputzmaschinen und/oder Personal gab, welche das Besteck kurz abspülten. Und in ganz eleganten Häusern hatte man einfach genügend Besteck für mehrere Gänge.

Damals wie heute unterlag es auch Moden, wie man den Tisch gerade deckte. Im beliebten Benimmbuch „Der gute Ton“ heißt es (S.281):

Die Art des Deckens ist von der Mode abhängig. Neuerdings (das war ca. 1908) läßt man z.B. alles Silberzeug, das währende des Mahles in Gebrauch kommen soll, gleich auf der Tafel legen, die Messer rechts, die Gabeln und das Fischbesteck links, die Löffel nebst den Dessertgeräten hinter den Teller. Das Silberzeug wird so aufgelegt, daß der Namenszug oder das Wappen obenauf liegt; Messerbänkchen werden nicht genommen (!). Die Servietten sind sehr klein, und damit verfällt auch der früher sehr verbreitete Brauch, sie in kunstvolle Formen zu kniffen“.

Dort findet man auch den Hinweis, bei Bedarf doch lieber einen „Tafeldecker“ zu engagieren:

„Letzterem ist dann die Verantwortlichkeit für den äußeren Schmuck der Tafel zu übertragen, und er wird sicher seine Ehre darin suchen, alles zur vollsten Zufriedenheit herzustellen. Man tut in solchem Falle am besten, ihm seine besonderen Wünsche und Ansichten zuvor mitzuteilen, die zur Verfügung stehenden Sachen zu übergeben und ihm im übrigen für die Zeit die Herrschaft in der betreffenden Hausabteilung zu überlassen.“

Überraschenderweise folgt dann noch folgender Rat:

„Ein in großen Städten viel verbreiteter Gebrauch ist, nicht im eigenen Hause zu kochen, sondern bei einem Koch das ganze Mittagsmahl zu bestellen, das man dann fertig ins Haus geliefert erhält; der Hausfrau wird dadurch eine große Sorge abgenommen.“

Ich hätte gedacht, das wäre eine Erfindung der letzten Jahre – von wegen, alles schon mal dagewesen, trotz Köchen und Personal damals.

Im „Guten Ton“ bekommen wir, nach hilfreichen Bemerkungen wie „Das Tischtuch darf nicht zu lang, aber auch nicht zu kurz sein“ in anderen Ratgebern, endlich einmal eine konkrete Aussage und zwar hinsichtlich des Abstands:

Der Raum, welchen der einzelne an der Tafel einzunehmen hat, wird auf etwa sechzig bis siebzig Zentimeter Abstand von einem Gedeck zum anderen bemessen. Enger zu sitzen würde die Gäste gegenseitig behindern, und eine größere Entfernung erschwert wieder die Unterhaltung und erweckt Unbehagen.

Plausibel erklärt und begründet – geht doch!

Gläser und Besteck – richtig angeordnet!

Und wie verhielt es sich nun mit der Anordnung des Bestecks und der Gläser? Auch hier geben uns Koch- und Benimmbücher aus dieser Zeit Auskunft:

Für die Kouverts (Gedecke) platziert man an betreffender Stelle hart am Tischrand 2 flache Teller aufeinander, rechts daneben das Messerbänkchen, Messerblock oder Rasteln aus Silber oder Krystall für Messer, Gabel und Löffel. Am feinsten sind silberne Bestecke, darnach die von Elfenbein oder Knochen und zuletzt die mit schwarzen Holzgriffen. Vor dem Kouvert ein kleines Salzfäßchen aus Glas oder Silber und quer vor die Teller setzt man die Gläser: 1 Rotwein-, 1 Weißwein, 1 Sektglas und 1 Wasserglas. Die Weißweingläser müssen von grüner Farbe sein. Wird Bowle gereicht, so stehen die Bowlengläser auch vor dem Kouvert und werden dann vor dem Einschenken wieder fortgeholt. Es ist vielen angenehm, im Voraus zu wissen, daß es Bowle giebt, da sie sich mit dem vorhergehenden Weintrinken darnach richten.

Die Gläser für Suppenwein, feinen Rheinwein, Burgunder, Madeira, Bordeaux oder Dessertwein setzt man nicht auf die Tafel, sondern auf das Buffet oder auf Nebentische, sogenannte Kredenztische. Sie werden erst gefüllt präsentiert. (aus: „Das praktische Frauenbuch“)

Links vor dem Kompott befindet sich der Kompottteller mit einem Theelöffel darauf. Stehen Kompottschalen auf dem Tisch, so lehnt man einen Dessertlöffel daran an, der ein Mittelding zwischen Eß- und Theelöffel ist. Diese Löffel werden auch zum Verzehren der Mehlspeisen gereicht. Auf den oberen der beiden Teller legt man die kunstvoll gefaltete Serviette.

Zur Lage des Bestecks bekommen wir vom Viktoria-Kochbuch eine genaue Antwort:

Danach werden bei großen Mittagessen links die silberne Gabel, rechts, zunächst dem Teller, das Messer und daneben der Suppenlöffel mit der hohlen Seite nach oben gelegt. Bei kleineren Tafeln legt man an die rechte Seite des Tellers, diesem zunächst, die Gabel mit den Spitzen nach oben, daneben das Messer, mit der Schneide der Gabel zugekehrt, und neben dieses bei Mittagsessen die Suppenlöffel. Vor die großen Teller legt man je ein Dessertmesser (für Butter und Käse) mit der Scheide nach dem Teller zu, den Griff nach rechts zeigend; vor dieses eine Dessertgabel, den Griff nach links zeigend und die Spitzen nach rechts oben; vor die Gabel legt man einen Dessertlöffel (zum Kompott) mit der hohlen Fläche nach oben und dem Griff nach rechts. Wird die Dessertgabel nicht gebraucht, so legt man nur Dessertmesser und –löffel in der angegebenen Weise. Wird ein besonderes Fischbesteck aufgelegt, so legt man es links von dem Teller und die Fleischgabel rechts zwischen Teller und Messer; legt man aber nur eine Fischgabel auf, so bleibt die Fleischgabel liegen und erstere legt man links daneben.

So sah also ein gedeckter Tisch für ein festliches Mittagessen damals aus. Bei den vielen Gläsern für die entsprechenden Sorten Alkohol stellt sich man sich insgeheim die Frage – haben unsere Vorfahren mehr vertragen?

Zur Menge heißte es im praktischen Frauenbuch:

Die Weinkaraffen oder Weinflaschen müssen auch richtig verteilt werden, man rechnet auf 2 Personen 1 Flasche.

Wahrscheinlich gab es aber nicht zu jedem Mittagessen alle aufgeführten Getränke.

Von Tischkarten und Etikette

Etwas Wichtiges hätten wir fast noch vergessen: Menü und Tischkarten! Bei etwas offizielleren Gelegenheiten, also wenn man Gäste hatte, waren sie obligatorisch:

Die Tischkarten, sowie die Menükarten, oft hat man beides in einer Karte vereinigt, werden an ein Glas vor dem Kouvert gelehnt, oder auf ein Glas gelegt, auch neben der Serviette auf dem Teller angebracht. (das Prakt. Frauenbuch)

Eine große Rolle spielte bei Tisch die Etikette – schon allein wer mit wem wo am Tisch saß, war eine Wissenschaft für sich. Ganz vereinfacht kam erst Rang und Namen, dann Alter, Verwandtschaft, die Damen und last but not least die Jugend. Natürlich musste auch berücksichtigt werden, wer mit wem konnte.

Gleichfalls wichtig waren die Manieren, auch diese wurden ausführlich behandelt. In diesem Artikel geht es darum, was damals bei Einladungen und bei Tisch üblich war und was davon heute für uns noch relevant ist. Dafür habe ich mir als Unterstützung die bekannte Stil-Expertin Lis Droste geholt und sie hat mir Rede und Antwort zu meinen Fragen gestanden – und auch noch 5 Etiketten-„no-gos“ genannt, die gar nicht gehen – manche davon für mich etwas überraschend und – so viel sei verraten, bei zwei „no-gos“ war ich auch schon dabei!

Eins davon verrate ich im Text 🙂 Viel Spaß beim Lesen!