Von der Großbäckerei zum Stollenbäcker – Die Geschichte der Firma Emil Reimann

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Wie wurde früher eigentlich Brot gebacken – und seit wann?

Heute sind traditionelle Bäckereien beliebt, in denen noch selbst gebacken wird.  Man kommt in den Laden, es duftet nach frischem Brot oder Kuchen und wenn man Glück hat, ist das erstandene Brot noch warm – weil gerade erst aus dem Ofen gekommen. In der Vorstellung (zumindest in meiner) kaufte man Anfang des 20. Jahrhundert, „in der guten alten Zeit“ sein Brot nur in solchen Bäckereien – oder vielleicht noch auf dem Markt. Oder?

Werfen wir zunächst einen Blick ganz zurück: Den freien Beruf des Bäckers gibt es schon seit dem 10. Jahrhundert – die Städte wuchsen und die Bevölkerung wollte damals schon gebackene Waren essen. Allerdings wurde Brot erst seit dem späten Mittelalter zum Grundnahrungsmittel – davor war es für weite Teile der Bevölkerung schlicht und einfach zu teuer – man aß stattdessen Brei!

Ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften wie viele andere „Handwerker“. Mit der Zeit entstanden verschiedene Spezialisierungen, ob nun Schwarz- und Weißbäcker oder „Lebküchner“. Die Organisation in den Zünften hatte einiges vereinfacht, z.B. die Beschaffung der Rohstoffe und des Arbeitsmaterials und einiges vereinheitlicht, wie die Ausbildung und Qualitätskontrolle. Trotz alledem bestand die Bäckerei vorwiegend aus Handarbeit, die Produktionsmethoden waren einfach geblieben.

Als sich die Zünfte gegen Ende des 18. Jahrhunderts im Zuge der Industrialisierung immer mehr auflösten, herrschte bei den Bäckern, wie den anderen Handwerkern, gleichfalls Gewerbefreiheit. Dafür entstanden Innungen. Gegen Mitte des 19. Jahrhunderts hielt die Industrialisierung auch bei den Bäckern ihren Einzug. Ab 1850 wurden die ersten Teigknetmaschinen und leistungsstärkere Industrieöfen entwickelt.

Emil Reimann, geboren 1871, entstammte einer Bäckerdynastie:  Die Linie lässt sich bis 1716 zurückverfolgen – da wurde sein Urgroßvater Johann Georg Reimann geboren, der Müller und Weißbäcker war.

Emil erlernte das Bäckerhandwerk bei seinem Schwager, der auch sein erster Partner bei der späteren Gründung der Brotfabrik werden sollte. Schon früh erweiterte er seine Kenntnisse jedoch bei einem Konditormeister im benachbarten Ort Lichtenstein sowie einem weiteren Bäcker in seinem Heimatort Gersdorf bei Chemnitz.

Nach der Ausbildung ging er mit einigen Schulkameraden auf Wanderschaft – damals bei den Handwerksgesellen sehr üblich. Stationen seiner Wanderschaft waren Straßburg, Süddeutschland, Fulda und Elberfeld. Dort war er in einer Großbäckerei angestellt, lernte das Konzept kennen und fasste den Entschluss zur Errichtung einer modernen Brotfabrik.

Schon Anfang des 20. Jahrhunderts erwarb er einige Bäckereien in Chemnitz und Dresden.

Dass er handwerklich ein guter Bäcker war, beweist eine Auszeichnung, die er 1904 auf der Konditorei-Ausstellung in Chemnitz erhielt.

Schließlich konnte er seinen Traum verwirklichen und erwarb im Februar 1910 ein Fabrikgrundstück in Chemnitz. Schon im April wurde die Firma „Sächsische Brotfabrik Union“ gegründet, zunächst zusammen mit seinem Schwager Kaden.

Es ist überliefert, dass nach der Eröffnung der Brotfabrik abends der Vorrat von 3000 Broten verkauft war – das Geschäft lief also gut an!

Darüber, wie in einer Großbäckerei gebacken wurde, habe ich einen Artikel in einer Mädchenzeitschrift von 1906 mit dem Titel „Moderne Brotbereitung“ gefunden. Im Artikel wird zunächst erzählt, dass in ländlichen Gebieten noch vor einem „Menschenalter“, also ca. 70 Jahren  (so 1830/40) noch meist selbst gebacken wurden. Es gab „Backhäuser“ im Dorf, größere Gehöfte hatten ein eigenes Backhaus. Auch in kleineren Städten wurde Brot selbst gebacken, wer keinen Backofen hatte,  brachte die ungebackenen Brotlaibe zum Bäcker, der sie mit backte.

Zu Großbäckereien heißt es:

„Der tägliche Brotbedarf wird wohl allenthalben vom Brothändler oder Bäcker, wenn nicht gar aus der Brotfabrik bezogen, denn auch das Bäckereigewerbe ist dem Zuge unserer Zeit gefolgt: an die Stelle der Handarbeit ist Maschinentätigkeit getreten. Die Herstellung unseres täglichen Brotes wird vielfach fabrikmäßig betrieben.“

Und dann wird erzählt, wie es in einer „modernen Brotfabrik“ so zugeht.

Im obersten Stockwerk befindet sich der geräumige Mehlboden:

„Die endlosen Reihen von Säcken sind mit den verschiedensten Mehlsorten gefüllt. Da gibt es feine und grobe Sorten, Weizen-, Roggen- und Maismehle, die durch Winden heraufgeschafft werden.“

In Reinigungs- und Mehlmischmaschinen wird das Mehl wird das Mehl gereinigt, aufgelockert und „…durcheinandergemengt, bis das Gemisch backfertig ist.“

Dann kommt es durch einen Schacht zur Knetmaschine:

Die Knetmaschine ist ein großer kreisrunder Bottich. Der neben ihr stehende Geselle zieht einen großen Schieber auf, worauf das Mehl von oben herabrauscht, bis der Bottich vorschriftsmäßig gefüllt ist. Nun dreht er den Hahn auf, und aus dem aus dem an der Wand zum Bottich herabführenden Rohr sprudelt kristallklares Wasser zu dem Mehl.“

Danach kommen die restlichen Zutaten wie Hefe oder Sauerteig hinzu und unter weiterer Wasserzuführung wird der Teig durchgeknetet – und damals immerhin schon

„binnen einer Viertelstunde 10 Zentner Mehl zu 15 Zentner verarbeitet“.

In Rolltrögen gärt der Teig zunächst bis er für die Gärung genügend fortgeschritten ist. Dann

„rollt man die Tröge zu den nahen Schächten, die durch die Decke ins Erdgeschoß führen. Steigen wir auch in den Backraum hinab!“

Wir steigen mit:

„Ein weiter etwa 5 Meter hoher Raum nimmt uns auf, dessen Decke gewölbt ist, während die Wände aus Mettlacher Fliesen (über deren Entstehung man hier (Link) lesen kann) bestehen.“

Aus diesen Schächten kommen dann die unterschiedlichen fertigen Teigmassen – ob „schwere Schwarzbrotteige“ oder „leichte Fein- und Weißbrotteige“. Sie werden von Gesellen abgewogen,  und zu Broten geformt.

„Danach werden die Rollständer mit den Teigstücken den Öfen zugeführt, von denen gleich vier nebeneinander liegen“.

Auf zwei herausfahrbaren Platten werden die zu backenden Brote gelegt – „beschickt“, wie der Bäcker sagt.

„Es gibt Platten, die bis 150 Brote zur gleichen Zeit aufzunehmen vermögen, so daß bei voller Beschickung 300 Brote gleichzeitig dem Ofen übergeben werden.“

Das dieser Vorgang bei der Union-Bäckerei ganz ähnlich ablief, zeigt das folgende Foto:

Betont wird hier:

„Trotzdem sind zur Bedienung des Ofens nicht mehr als zwei Personen erforderlich, da sich die Beschickung in 12-15 Minuten durchführen lässt.“

Dann wird der Ofen verschlossen, die Brote je nach Sorte, eine halbe bis zwei Stunden gebacken,

„worauf es hervorgeholt und auf die Kühlständer gelegt wird.“

Ein weiterer Aspekt, der immer wieder im Text vorkommt und auch bei der Union Brotfabrik von Emil Reimann eine wichtige Rolle spielte: Hygiene und Sauberkeit. Im Text wird mehrfach betont, wie sauber die Fabrik ist und am Schluss heißt es:

„In manchen Fabriken ist es Vorschrift, daß die zum Antritt ihrer Schicht erscheinenden Leute zunächst ein Bad nehmen müssen, weshalb sowohl Wannen- als auch Brausebäder in entsprechender Zahl für sie vorhanden und bereitgestellt sind. Man zwingt die Arbeiter auf diese Weise zur peinlichsten Sauberkeit, was für die Abnehmer des Brotes, zu denen wir alle gehören, von der allergrößten Wichtigkeit ist.“

Ob die Arbeiter der Union Brotfabrik vor der Arbeit duschen mussten, ist nicht überliefert, aber Emil Reimann hatte eigene Ideen, zu demonstrieren, dass es bei der Herstellung seiner Backwaren hygienisch zuging – er bot für die Bevölkerung Betriebsbesichtigungen an.

Anfang der 20er Jahre schaffte sich Emil Reimann ein eigenes Laboratorium zur Überwachung und Kontrolle seiner Rohstoffe sowie eine eigene Mühle an. Als er 1925 starb, hatte er es geschafft, einer der größten Backwaren-Hersteller seiner Zeit zu werden.

Die Fabrik existierte weiter und wurde nach dem 2. Weltkrieg verstaatlicht und zur VEB-Großbäckerei Union umbenannt. Das Brot war nach wie vor beliebt und man stellte zu DDR-Zeiten auch schon Lebkuchen her. Stollen wurde erst nach der Wende ein wichtiger Bestandteil des Sortiments.

Nur in Dresden gebackener Stollen, welche nach strenger Rezeptur – überwacht vom Schutzverband Dresdner Stollen e. V. – gebacken werden, dürfen sich „Originale Dresdner Christstollen“ nennen und das Gold-Siegel des Verbandes tragen.

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