Ein Gastbeitrag von Herta Margarete Habsburg-Lothringen

Viele Rezepturen und Gerichte, die als österreichische Spezialitäten gelten, haben ihren Ursprung in den Habsburger Kronländern. Als sich die Donaumonarchie noch weitläufig von Ungarn nach Siebenbürgen, Böhmen, Mähren, Galizien, Bosnien, Dalmatien und Italien erstreckte, verbanden sich die kulinarischen Traditionen der Völker in der Kaiserlich-königlichen Küche. Die Kaiserlich-königliche Hofkultur und Experimentierfreudigkeit der Köche sowie die Erfindung vieler neuer Rezepte am kaiserlichen Hof zu Wien sind bis heute in unserer Küchenkultur vorhanden und beflügeln nach wie vor die Kreativität der Köche.

Um 1720 eroberten die Mehlspeisen Europa. In der Schweiz wurde das Baiser entwickelt, in Frankreich der Brandteig und in Österreich der Biskuitteig. Kaiserin Maria Theresias Ehemann Franz Stephan von Lothringen, Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, liebte die französische Küche und brachte die ersten französischen Köche nach Wien, die wiederum ihre Rezepturen in die österreichische Küche einfließen ließen. Im 19. Jahrhundert gab es überwiegend gutbürgerliche, altösterreichische Küche. Die Mahlzeiten waren einfach und am häufigsten aß man Rindsuppe, Rindfleisch, Gebäck und Mehlspeisen. Bis heute ist der Kaiser kulinarisch noch immer präsent, von der Kaisersemmel über den Kaiserschmarrn, die Kaiserschöberlsuppe, den Kaisergugelhupf, das Kaiserfrühstück, um nur einiges zu nennen, bis hin zum alten Spruch: »Ich habe gegessen wie ein Kaiser.«

Ob Palatschinken, Strudel, Topfennockerl, Marillenknödel, Germknödel, Mohnnudeln und vieles mehr, Österreich ist bekannt für alle seine süßen Mehlspeisen. Doch der Kaiserschmarrn ist eine einzigartige österreichische kulinarische Spezialität.

Kaiser Franz Joseph liebte Desserts, die Palatschinken waren seine absoluten Gaumenfavoriten. Eines Tages passierte dem kaiserlichen Koch in der K.u.K. Hofküche ein Missgeschick. Die etwas zu dick geratenen Palatschinken zerteilten sich. Er improvisierte mit Rosinen und Staubzucker, doch war er mit dem Ergebnis nicht zufrieden. In seiner Verzweiflung und über sich selbst wütend stülpte er die Servierglocke über das Gericht und verließ traurig die Küche. Der kaiserliche Kammerdiener dachte, dass das Gericht fertig sei, und nichts ahnend servierte er es voller Freude Kaiser Franz Joseph.

Beim Anblick des Gerichts fragte der Kaiser: »Was ist denn das für ein Schmarrn?«, woraufhin der schlagfertige Diener entgegnete: »Gestatten, Majestät, das ist der Kaiserschmarrn!«

Von diesem Tage an ersetzte Kaiser Franz Joseph seine geliebten Palatschinken mit dem Kaiserschmarrn. So lautet zumindest eine der zahlreichen Legenden, die sich um den Kaiserschmarrn ranken.

Rezept Kaiserschmarrn

Zutaten

150 g Mehl, 30 g Zucker,

Prise Salz, Prise geriebene Zitronenschale,

4 Eier, ¼ l Milch, 40 g Butter,

einige Rosinen (wenn gewünscht),

Prise Staubzucker

Zubereitung

Mehl, Zucker, Prise Salz, Prise geriebene Zitronenschale, Dotter und Milch zu einem glatten dickflüssigen Teig verrühren. In einer anderen Schüssel die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und danach unter den dickflüssigen Teig heben. Die Butter in einer großen flachen Pfanne aufschäumen lassen, den Teig langsam eingießen (wenn Rosinen gewünscht, diese dazugeben), bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite hellbraun ist, dabei die Pfanne öfters rütteln. Danach vorsichtig wenden und vom Rand der Pfanne nochmals Butter einlaufen lassen. Den fertigen Teig mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke zerreißen und bedeckt einige Minuten ruhen lassen. Den Kaiserschmarrn auf Tellern anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit Kompott oder Apfelmus servieren.

Einblicke in die K.u.K. Hofküche

Im kaiserlichen Haushalt gab es eine streng hierarchische Ordnung. Es gab eine K.u.K. Hofhaushaltsordnung, wo die Hofküche der Mittelpunkt war. Kontrolliert wurde diese vom Hofwirtschaftsamt. Unter der Hofburgkapelle im Schweizerhof in der Hofburg zu Wien befand sich die Hofküche, die 1904 umgebaut und technisch auf den neuesten Stand gebracht wurde. Es gab verschiedene Küchen, z. B. die Küche für Staats-, Diplomaten- und Militärempfänge, die Buffetküche, die Mundküche für die Familie, die Seperatenküche für Mitglieder der Familie, die Menageküche für die Hofbeamten, eine Zuckerbäckerküche, die Olio-Küche, in dieser Küche wurde nur die Olio-Suppe für die kaiserlichen Bälle zubereitet, eine Abwaschküche, Einsiedeküche, einen Kühlraum, diverse Manipulations- und Diensträumlichkeiten z. B. für die Chefköche zum Erstellen der Menüs, Räumlichkeiten zum Lagern der Lebensmittel und den großen Hofkeller. Dazu gab es die Hofkochordnung, die Gerichte wurden in einem Menübuch festgehalten, vermerkt mit dem Namen des verantwortlichen Hofchefkochs und des leitenden Oberküchenmeisters.

Zu den diversen Anlässen, Galas, Diners und Empfängen bei Hof gab es immer gedruckte Menükarten, die überwiegend in französischer Sprache geschrieben wurden. Jede servierte Speise wurde im Vorhinein vom Oberküchenmeister geprüft und die passenden Getränke wurden zu den Menüs abgestimmt. Täglich gab es Besprechungen zur Erstellung des Menüplans. Auch das Personal des Kaiserlichen Hofes und alle Personen, die auf dem Areal der Hofburg wohnten oder arbeiteten, wurden tagtäglich verköstigt. Insgesamt waren dies ca. 4.000 Personen. 

Es waren viele Aufgaben zu erledigen, daher wurde viel Personal benötigt wie Oberküchenmeister, Hofchefkoch, Chefköche, Hofköche, Hofzuckerbäcker und Gehilfen für die Abwäsche. Viele andere Bereiche wie die gesamte Administration wurden mit Kontrolleuren, dem Hofwirtschaftsdirektor, dem Rechnungsführer und den Hoftafelinspektoren abgedeckt. Dann gab es noch den Hofkellermeister, die Hofkeller-Offizianten, die Tafelinspektoren, Tafeldecker, Servierpersonal u. a., Schüssel-, Saucen- oder Weinmänner, Lakaien und die vielen Schreibkräfte, die alles schriftlich festhielten. Jeder hatte seinen eigenen Bereich.

Zu Kaiser Franz Josephs Zeiten gab es jede Woche mehrere Empfänge aus der Diplomatie, dem Militär, Staatsempfänge usw. Dazu gab es immer die passenden Diners mit kaiserlichem Zeremoniell. Es wurde stets sehr schnell und präzise serviert. Wenn die Zeit Kaiser Franz Josephs sehr knapp war, was oft der Fall war, konnte ein 12-gängiges Diner in 45 bis 60 Minuten beendet sein.

Das Personal sprach während dem Servieren der Diners kein Wort, Anweisungen gaben die Tafelinspektoren nur durch Handzeichen.
Damals schon beliebt: Kuchen mit Keks und Schokolade. Davon habe ich mich inspirieren lassen und dieses Rezept kreiert:

Rezept Flame of Peace Cake (Kalte Schoko-Keks-Torte) 

Zutaten

ca. 600 g Kochschokolade

(oder 400 g Vollmilch-Kuvertüre

und 200 g Zartbitter-Kuvertüre)

150 g Kokosfett

200 g Schlagobers

2 Pkg. Vanillezucker

ca. 50 g Zucker

2 EL Orangensaft (oder Rum)

eventuell ein paar gehackte Pistazien

etwa 250 g Butterkekse

Zubereitung

Eine Kastenform eckig oder rund vorbereiten und mit Butterpapier oder Frischhaltefolie auslegen. Die Schokolade grob hacken, Kokosfett klein schneiden, alles zusammen in einen Topf geben und erwärmen. Das flüssige Schlagobers dazugeben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Orangensaft und eventuell Rum dazugeben. Zum Schluss den Zucker und Vanillezucker einrühren. Gut durchrühren, damit sich alles gut miteinander verbindet und eine schöne flüssige Masse entsteht.

Die Butterkekse zerbrechen. Die flüssige Schokomasse in die mit Butterpapier oder Frischhaltefolie ausgelegte Form einfüllen und schichtweise zwischendurch die gebrochenen Kekse und eventuell gehackte Pistazien einmengen. Etwa 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Creme fest ist.

Die kalte Schokocreme aus der Form lösen und auf eine Platte stürzen oder die Masse mit Marzipan überziehen und verzieren – eine Flame of Peace Torte, A Peace Cake. Gekühlt in Scheiben schneiden und servieren.

Spezialitäten und die Einflüsse der Alt-Österreichischen Küche

Hier sind einige Gerichte, die nach Überlieferung bereits im 18. und 19. Jahrhundert in der K.u.K. Küche sehr beliebt waren. Jedes der Kronländer sowie Nachbarländer Österreichs hatte seine Spezialitäten oder Zutaten, die untereinander ausgetauscht wurden. Bis heute findet man in den Speisekarten der Restaurants, Gasthäuser, privaten Küchen so einige dieser wunderbaren kulinarischen Genüsse aus der Donaumonarchie.

Hier einige Zuordnungen der Speisen oder Zutaten zu ihren Ländern:

BÖHMEN/MÄHREN: Powidl, Knödel, Sauerkraut, Prager Schinken, Golatschen, Obströster

FRIAUL: Polenta, Käse mit Rohschinken, Gefrorenes, Makkaroni, Salami, Parmesan, Austern, Fische

POLEN/GALIZIEN: Rote Rüben(suppe), Salzgurken, Brösel mit Butter auf gekochtem Gemüse

SPANIEN: Olio-Suppe, Spanisches Brot, Cataloni Brot

SIEBENBÜRGEN: Gefülltes Gemüse, Paradeiser, Paprika, Kraut, Kohl, Gemüseeintöpfe

UNGARN/SLOWAKEI: Gulaschsuppe, Pörkölt, Dobostorte, Krautstrudel

FRANKREICH: Ragouts, Frikassee, Rouladen, Bouillon, Pasteten

NIEDERÖSTERREICH: Erdäpfel, Schweinsbraten, Geflügel, Gemüse

KÄRNTEN: Sterz, Gefüllte Nocken, Würste, Strudel, Schmalzgebackene Mehlspeisen

STEIERMARK: Sterze, Kapauner, Wurzelfleisch, Kürbisgerichte

WIEN: Suppen, Gekochtes Rindfleisch, Einmachgerichte (Kalb, Huhn, Lamm, Innereien), Pudding,

eingebranntes Gemüse, Strudel, Palatschinken, Kaiserschmarrn, Wildgerichte

TIROL: Speck, Tiroler Knödel, Tiroler Strudel, Sterze, Schmarren, Breie, Käse, Nocken

OBERÖSTERREICH: Erdäpfel, Mostbraten, Knödel, Nocken, Linzer Torte

SALZBURG: Brezengerichte, Salzburger Nocken, Biersuppe, geröstete Leber, warmer Krautsalat

 

Eine Lieblingsspeise von Kaiserin Sisi war Veilcheneis. Sie ließ es sich von der Köchin Therese Teufl zubereiten, meine beiden Rezepte dazu sind wie folgt:

Rezept Veilcheneis

100 g frische Duftveilchen

100 g Zucker

100 ml Wasser

etwas Zitronensäure

150 g Joghurt

100 ml Schlagobers

Die Veilchenblüten in ein gut verschließbares Glas geben. Die Zuckerlösung über die Veilchenblüten gießen, gut verschließen und mindestens 2–4 Tage an einen kühlen Ort stellen und durchziehen lassen. Danach die Zuckerlösung mit den Veilchen durch ein Sieb in eine Schüssel geben, das Joghurt dazugeben. Das Schlagobers steif schlagen und vorsichtig unterheben. Das Eis kann man in eine Eismaschine geben oder im Gefrierschrank unter häufigerem Umrühren erkalten lassen.

Das wäre eine weitere Variante, die ich auch gerne zubereite

Zutaten

100 g frische Duftveilchen

100 g Staubzucker

1 EL Zitronensaft

100 ml Rotwein

150 g Joghurt

100 ml ungesüßtes Schlagobers

Durch den Rotwein entstehen eine kräftige Farbe und Geschmack.

Zubereitung

Die Veilchenblüten fein hacken, zerkleinern und in ein gut verschließbares Glas geben. Den Staubzucker und Zitronensaft zu den zerkleinerten Veilchenblüten in das Glas geben und gut schütteln. Gut verschließen und für 12–24 Stunden zum Durchziehen kühl stellen. Zwischendurch öfters durchschütteln. Danach die Veilchen mit Zucker in eine Schüssel sieben, den Rotwein dazugeben und das steifgeschlagene Schlagobers vorsichtig unterheben. Das Eis kann in eine Eismaschine gegeben werden, oder man lässt es im Gefrierschrank erkalten. Das Eis öfters umrühren, damit sich die Zutaten nicht absetzen.

Charmantes aus der K.u.K. Zeit

Ein Erbe des einstigen Hofzeremoniells ist der galante Handkuss. Der Handkuss wurde Ende des 16. Jahrhunderts vom spanischen Hofzeremoniell am Wiener Hof übernommen. Als ehrerbietige Begrüßung einer Dame wurde der Handkuss zum kultiviertesten Brauch und war die beste Ouvertüre zum Gespräch mit einer Dame. Laut Überlieferung ist er Ausdruck der Verehrung und des Respekts sowie der Aufnahme in den Kreis der eng Vertrauten.

Diese Tradition des Handkusses wurde von Kaiserin Maria Theresia sehr gepflegt. Beim galanten »Stelldichein« der Offiziere wurden diese zur kaiserlichen Audienz in der Hofburg zu Wien zum Handkuss der Kaiserin vorgeführt. Über diese charmante Etikette des Handkusses munkelte der Volksmund, dass aufgrund der ausladenden Hüte und weiten Kleider der Damen der Kuss nur auf die Hand gereichte. Diese Fertigkeit der alten Kavaliersschule ist durch praktische Übung wieder erlernbar, so wie das Tanzen des Wiener Walzers oder das Anstoßen mit einem Glas Wein. Das charmante Erbe wird von Generation zu Generation weitergegeben und wird heute gerne wieder aufs Neue von den Kavalieren unserer Tage praktiziert.

Über die Autorin

Herta Margarete Habsburg-Lothringen

wurde in Österreich geboren und ist eine seit vielen Jahren sehr aktive und erfolgreiche Unternehmerin, die sich an zahlreichen sozialen Projekten beteiligt. So hat sie im Jahr 2000 die Privatinitiative »Die Flamme des Friedens – Flame of Peace« ins Leben gerufen und ist Gründerin und Präsidentin des Vereins zur Förderung des Friedens, einer gemeinnützigen, überparteilichen und religionsunabhängigen Vereinigung zur Förderung von friedensstiftenden Maßnahmen und Personen. Weiters engagiert sie sich für den Tier-, Umwelt- und Naturschutz und unterstützt karitative Projekte und Krisenhilfsaktionen.

Für ihr berufliches und privates Engagement hat sie bereits viele Auszeichnungen erhalten, wie etwa das »Verdienstkreuz in Gold« der Republik Österreich und den »The President‘s Volunteer Service Award« vom Präsidenten der Vereinigten Staaten.

Herta Margarete Habsburg-Lothringen ist Mutter von drei erwachsenen Kindern, leidenschaftliche Köchin und trägt ihr persönliches Interesse an der österreichischen Kultur und Tradition in die Welt hinaus.