Kochen nach alten Kochbüchern – Sonntagsessen Teil I: Die Vorsuppe

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Kochen nach alten Kochbüchern – Sonntagsessen Teil I: Die Vorsuppe

Ein Mittagessen nach bürgerlicher Tradition, gekocht mit Rezepten aus Kochbüchern aus der Zeit zwischen 1900 und 1913. Das ist das Experiment, um auch praktisch herauszufinden:

Wie wurde damals in bürgerlichen Haushalten gekocht? Bevor wir mit der Zubereitung der Vorsuppe starten, erstmal ein paar allgemeine Beobachtungen zu den damaligen Rezepten vorab:

Schaut man sich alte Kochbücher aus dieser Zeit an, fallen einem einige Dinge auf:

Man kochte damals mit größeren Mengen. Gründe sind, daß die Familien größer waren und auch öfter für größere Gesellschaften gekocht wurde.
Die Rezepte sind für heutige Verhältnisse eher kurz erklärt und setzen einiges an Wissen voraus (was unsereins –also ich zumindest- nicht unbedingt hat). Wobei davon einiges in Glossaren etc. eingangs erklärt wird. Es wurde natürlich und ehrlich gekocht – künstliche Hilfsmittel (außer z.B. die damals schon existierende Maggi-Würze und Fleischextrakt) gab es kaum. Und die Präferenzen bei den Zutaten selbst waren anders: So sind etliche Rezepte mit Innereien dabei, Hammel- und Ziegenfleisch und z.B. Froschschenkel (auf die wir jedoch bei unserem Kochexperiment nicht zurückgreifen). Eine weitere Beobachtung: Eier sind als Rezeptzutat sehr beliebt und werden reichlich verwendet („man nehme 10 Eier…“).

Mir liegen verschiedene Kochbücher aus der Zeit zwischen 1900 bis 1913 vor. Heute fange ich mal mit dem „Illustrierten Victoria-Kochbuch“ an. Es muss damals sehr beliebt gewesen sein, denn es ist immerhin die 11. Auflage. Und es ist vielfach preisgekrönt für hervorragende Leistungen – zur letzten Auszeichnung heißt es:

„Eine Torte aus dem Illustrierten Victoria-Kochbuche erhielt bei dem Koch- und Backwettbewerb auf der Berliner Kochkunst-Ausstellung 1905 die Prämie von 50 Mark.“ Leider steht nicht dabei, welche Torte aus dem Buch den Preis bekam.

Ein weiteres nettes Detail dieses Kochbuchs ist eine Übersetzungs-Tabelle „Norddeutsch-Süddeutsch“ – mit „Die abweichenden Benennungen in der Küchensprache“ überschrieben, hier zum Artikel mit dem (in heutiges Deutsch) übersetztem pdf zum Anschauen oder Download.

Im Eingangstext findet die Verfasserin Hedwig von Hohnenwald erstmal ein paar mahnende Worte an die jungen Mädchen, welche die Wichtigkeit des Kochens unterschätzen:

„…leider beweist die häufige Versäumnis der kleinen oft nicht erscheinenden Dinge des täglichen Lebens, daß bei jungen Mädchen der Gegenwart in Bezug auf diese Pflichten nur zu oft der Mangel an Ernst zu bedauern ist. Gilt dies schon im allgemeinen von den kleinen Pflichten, wieviel mehr erst von einem Gebiet, das einen sehr wichtigen Teil der weiblichen Tätigkeit umfaßt: das ist die Küche.“
Aber Hedwig klingt wenig später wieder versöhnlicher: „Da ich nun aus eigener Erfahrung weiß, wie bitter man später den Mangel gerade solcher (Koch-) Kenntnisse empfindet, so reiche ich hiermit meinen jungen Freundinnen die Hand zu einer gemeinsamen Wanderung durch das Gebiet der Kochkunst und wünsche und hoffe, daß dieselbe ihnen nicht nur zur augenblicklichen Freude, sondern auch zu dauerndem Nutzen und Segen gereichen möge.“

Später im Text heißt es noch: „Eine mit Verständnis geführte Küche, aus welcher Stärkung, Behagen und Erquickung auf alle Familienmitgliedern strömt, ist die treueste Verbündete des häuslichen Glückes.“

Nachdem ich Ihnen, liebe junge (und ältere) Freundinnen schon mal Hedwigs Rezept für Glück verraten habe, beruhigte mich für die praktische Ausführung des Experiments der folgende Satz: „Vorkenntnisse setzt das Buch nicht voraus. Die Manipulationen (entspricht Anweisungen zum Gebrauch) sind so genau angegeben, daß sie dem Laien verständlich sind, auch wurden die Abbildungen mit besonderer Rücksicht darauf hergestellt.“

Puuh, ich war erleichtert. Denn ehrlich gesagt bin ich keine große Köchin. Ein paar gutbürgerliche Gerichte bekomme ich hin und auch die Kinder abends satt mit einfachen warmen Gerichten und Suppen. Aber Kochen ist tatsächlich (bis jetzt) keine wirkliche Leidenschaft von mir. Aufgrund meines beschränkten Repertoires an Gerichten, probiere ich gerne neue Sachen aus, wenn ich für Gäste koche. Das ging dann schon das eine oder andere Mal schief. Dieses Mal wollte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen – Rezepte aus alten Kochbüchern ausprobieren und tatsächlich die Gerichte testen, bevor ich sie dann Gästen servierte. Ich dachte, ich fange mal mit einer Suppe (als Vorspeise) an.

Da das Hauptgericht als 2. Gang gehaltvoll ist, sollte es eine klare Bouillon mit einer Eierstich-Einlage sein. Hier das Original-Rezept aus dem Kochbuch für den Eierstich:

 

237. Einfache Eierklöße (Topfklösse, Eierstich)

Zutaten:

2 ganze Eier (mittelgroß),
eine kleine Messerspitze Salz,
etwas geriebene Muskatnuß,
ein knapper Teelöffel Zucker und
5-6 Eßlöffel Milch (125 ml Milch)

quirlt man in einem Topf, alsdann setzt man diesen in einen grösseren Topf mit kochenden Wasser, gebe aber acht, daß kein Wasser in die Masse läuft. Nun läßt man das Wasser weiter kochen. Wenn die Masse steif ist, stich mit einem Teelöffel Klösschen davon aus und legt sie in die Suppe. Falls diesselbe nicht sofort angerichtet wird, muß die Masse bis dahin warm stehen.“

Beim ersten Kochversuch passierte mir ein Missgeschick – ich nahm zunächst ein zu großes Gefäß und goss die schon etwas erwärmte Masse in ein Rechaud um, welches sich besser für das Wasserbad eignete. Es wurde eine Art hartes Rührei, aber kein wirklicher Eierstich.

Beim zweiten Versuch klappte alles, der Eierstich schmeckte. Allerdings kochte ich Suppe und Hauptgang zur gleichen Zeit und das Töpfchen blockierte ewig eine Herdplatte, die ich eigentlich anderweitig gebraucht hätte.

Hier meine Quintessenz für die Zubereitung von Eierstich – etwas modernisiert. Das Rezept ist okay, Milch sollten es etwas mehr sein, genauer 125 ml, die Eier mittelgroß. Die Eierbrühe fülle ich in ein Schraubglas (so muß man nicht achtgeben, daß Wasser in die Masse läuft). Nach 25-30 Minuten Wasserbad ist die Masse fest (falls noch nicht ganz, einfach noch ein paar Minuten weiterkochen lassen).

Man kann sie übrigens auch gerne einen Tag vor dem Essen zubereiten – das abgekühlte Glas stellt man dann über Nacht in den Kühlschrank und erwärmt den Eierstich direkt vor Gebrauch dann in der Mikrowelle. Danach entweder als Klößchen –wie es unser altes Rezept vorschlägt- oder in Würfel geschnitten in die Suppe geben.

Nun fehlt uns noch der Fleischbouillon:

Hier ist zunächst das Originalrezept der schnellen Version:

 

83. Frische kräftige Fleischbrühe schnell herzustellen

250 Gr. mageres Fleisch (hierzu auch frisch geschlachtetes), am besten gutes Rindfleisch, jedoch auch jedes andere, wird fein zerkleinert und mit 7-8 Tassen kaltem Wasser und etwas zwei gestrichenen Teelöffeln Salz 15-20 Minuten leise gekocht, dann durchgeseiht und mit ca. 5 Gr. gutem Fleischextrakt abgeschmeckt; es ist zu jeder klaren oder gebundenen Suppe vortrefflich.

Man erhält somit in dieser kurzen Frist mindestens 1 Liter zuverlässig kräftiger, der frischen auch an Geschmack nicht nachstehender Fleischbrühe für ca. 50-60 Pfennige, wie solche wohl von dreimal so viel frischem Fleisch nach stundenlangem Kochen nicht so unfehlbar zu erzielen sein dürfte; nach Umständen auch noch mehr und billiger, immer noch gute Brühe.

Mit 50-60 Pfennigen kommen wir heute nicht mehr ganz hin – der Wert dieses Betrags war damals aber auch höher. Es entsprach etwa dem Preis von 10 Eiern oder einer Tube Zahnpasta oder zwei große Weißbroten.

Rindfleisch für die Suppe kostet in meinem Supermarkt 6,60 € das kg. Für die 250 g waren es dann 1,65 €. Man kann „über den Daumen gepeilt“ sagen, die Fleischpreise waren von ihrem Geldwert her ähnlich.

Mit der Fleischbrühe, das klappte tatsächlich gut – ich hatte das Ganze allerdings etwas länger kochen lassen – ca. 1 Stunde. Die Brühe schmeckt – auch ohne Zusatz von Fleischextrakt- und eignet sich mit der Eierstich-Einlage tatsächlich gut als Vorsuppe. Wenn man möchte, kann man noch etwas Gemüse (z.B. Möhren-, Lauch- oder Kartoffelscheiben hinzutun (und dann weitere 20 Minuten köcheln), das sieht noch etwas netter aus.

Natürlich kann man die Suppe auch mit einer Gemüsebrühe zubereiten.

Demnächst geht es weiter mit dem  Hauptgericht (Fortsetzung folgt).

Auf die Einrichtung der Küche werden wir übrigens in einem späteren Artikel noch zurückkommen.

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Zeige 5 Kommentare
  • Rita
    Antworten

    Gefällt mir gut!

  • Katharina
    Antworten

    Liebe Grete, mehr davon! Gibt es ein Foto von der Suppe, oder war die so lecker, dass ihr sie gleich essen musstet? 😉

    • Grete Otto
      Antworten

      Danke liebe Katharina. Oha erwischt! Tatsächlich gibt es zwar kein Foto von der fertigen Suppe, aber demnächst kommt ein Artikel zum gedeckten Tisch. Und da steht die Suppe in schönen Tellern darauf. Bitte dranbleiben!

      Herzlichst

      Grete

  • Otto
    Antworten

    Ich bin ein Fan alter Kochbücher! Da wird einem vorgeführt, was man aus Früchten der Region alles an schmackhaften Gerichten zaubern kann und was es um einen herum alles an tollen Gewürzen gibt! Wohl sind elementare Kenntnisse erforderlich (z. B. bei Pilzen; auch sollte man Disteln von grünem Salat unterscheiden können), aber auch hier gilt (außer bei Pilzen!!!): Probieren geht über studieren!

    • Grete Otto
      Antworten

      Lieber Otto,
      schön, daß der Artikel Deinen Geschmack 🙂 getroffen hat! Du hast ganz recht, man darf da nicht zuviel Ehrfurcht haben – einfach probieren! In alten Kochbüchern findet man auch Rezepte für alte Gemüse, wie z.B. verschiedene Rübensorten, die gerade wiederentdeckt werden. Vielleicht probiere ich demnächst mal ein Rezept aus.
      Herzlichst

      Grete

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