AN DES KAISERS TAFEL – BEI GENIESSERN ZU GAST?

 In Gastbeitrag, Gedeckter Tisch, Unkategorisiert

Ein Gastbeitrag von Hannes Etzlstorfer

FESTE-FEIERN

Haben wir nicht alle nur vage Vorstellungen von richtigen Genießern und worauf es dabei ankommt? Wir denken dabei ja zumeist an Delikatessen kulinarischer Natur. Zugleich wissen wir, dass Genuss mehr ist als nur eine zumeist kostspielige wie exklusive Menüfolge, bei der nicht selten die Regel zutrifft: Kannst Du den Namen des vorgesetzten Gerichts kaum aussprechen, so kannst Du es (leider) meistens auch kaum bezahlen Oder: „In den teuren Restaurants riecht es mehr nach Spesen als nach Speisen.“ (H.-J. Quadbeck-Seeger).
Den kompromisslosen Feinschmecker wird das freilich kaum abhalten: „Lebenstandard ist der Versuch, sich heute das zu leisten, wofür man auch in zehn Jahren noch kein Geld haben wird.“ (Danny Kaye). Was und wann uns etwas mundet, hängt aber auch von der Präsentation der Speisen ab: Wir sprechen daher zu Recht auch vom Augen- und Ohrenschmaus.

Einen solchen erwartet man wohl gemeinhin an den Tafeln von Kaiser- und Königshäusern. Und der habsburgische Hof galt über Jahrhunderte als eine der nobelsten Adressen – auch in kulinarischen Belangen. Ein sporadischer Blick auf einige Feste zur Zeit Kaiser Franz Josephs wie auch seines Nachfolgers kann dazu beitragen, dieses Bild etwas zu korrigieren.

Steigen wir gleich bei der Hochzeit ein: Als am Abend des 24. April 1854 Kardinal Rauscher, der Erzbischof von Wien, Kaiser Franz Joseph und seine Cousine Elisabeth in der Wiener Augustinerkirche traut, steht von dieser Stunde an Elisabeth, Kaiserin von Österreich und legendäre Schönheit des 19. Jahrhunderts, im Mittelpunkt des öffentlichen Interesses. Bis zum 30. April 1854 zogen sich die Hochzeitsfestlichkeiten. Es finden noch ein Hofball, Theateraufführungen sowie ein Staatsdinner mit 160 geladenen Gästen statt. Mit ihren rigorosen Diäten und Schönheitswahn sollte Sisi, wie die Kaiserin später genannt wird, allerdings bald zu einem Problemfall – nicht nur für den Hof – werden.

Am 8. Juni 1867 werden Kaiser Franz Joseph und Gattin Elisabeth dann in der Budapester Matthiaskirche zu König Ferenc József und Königin Erzsébet von Ungarn gekrönt. Franz (Ferenc) Liszt komponiert für diesen Anlass seine „Ungarische Krönungsmesse“.
Ob dem Kaiser aufgefallen ist, dass die vor der Kirche laut erschallenden „Vivat Ferenc-Rufe“ nicht ihm galten, sondern dem gefeierten Komponisten aus Raiding? Das anschließende Krönungsmahl hat reinen Symbolcharakter und findet in der Königsburg von Buda statt:

Das symbolische Krönungsmahl verlief in der im Ceremoniell vorgesehen Weise: Nach erfolgter Meldung von Seiten verfügten sich Ihre Majestäten in den Saal, wo sodann das Mahl serviert wurde. Die Speisen blieben jedoch völlig unberührt, und nur vom Weine trank das kaiserliche Paar. Die Speisen wurden dreimal gewechselt. Die beiden ersten Male durch die Deputation der beiden Häuser des Reichtags, das dritte Male durch die Truchsesse.“ (Augsburger Postzeitung).

Getafelt wurde schon vorweg – die Krönungstafel war nur dem Ceremoniell geschuldet – als Art Loyalitätsbeweis der ungarischen Stände. Was dem Kaiserpaar bei Hochzeit- und Krönungsmahl besonders gemundet hat, ist nicht überliefert.

Kaisers Frühstück zwischen fünf und sechs Uhr früh

Das wundert auch nicht, gelten doch beide nur bedingt als Feinschmecker. Schon dem jungen Kaiser erscheint es weniger wichtig, was auf die Tafel kommt, als wer zu dieser geladen ist. Franz Josephs spartanische Lebensführung zeigt sich schon beim ersten Frühstück, das er zwischen fünf und sechs Uhr früh in seinem Arbeitszimmer einnimmt:

[1] „(…) Das Frühstück muß dem Kaiser bereits auf seinem Schreibtisch serviert werden, natürlich ein echt wienerisches: Melange mit Kipfeln und sonstigem mürben Gebäck. Kaisersemmeln (…) kommen nie auf die Frühstückstasse. Schon während der Kaiser den braunen Morgentrank schlürft, vertieft er sich in die Lektüre der Akten, weshalb oft genug der Kammerdiener respektvollst daran erinnern muß, dass der Kaffee nicht kalt werden. Gewöhnlich muß aber das Frühstücksbrett, wenn der Monarch damit fertig ist, schon unter den Stößen von Papieren und Akten hervorgeholt werden. In diese bleibt der Kaiser nun ununterbrochen bis etwa gegen acht Uhr Vormittags vertieft.“[2]

Und während er dann bis zum Dejeuner, das dem Kaiser als eigentliches Mittagessen zwischen 11 und 12 Uhr angerichtet wird, zumeist mit Besprechungen und Audienzen verbringt, werden die Menükarten gedruckt, wird in der Hofküche gekocht und in der Hofzuckerbäckerei das Dessert vorbereitet. Der Hofkellermeister bereitet im Hofkeller die notwendigen Getränke vor. Dass die Hofküchen wegen der Geruchsbelästigung wie auch der Brandgefahr in sicherer Entfernung von den Tafelzimmern sind, müssen die fertigte Gerichte mit Glocken bedeckt in sogenannten Werkeln – mit Holzkohlen beheizte Wärmekästen – auch zum Kaiser antransportiert werden.[3]

Die Eleganz der prachtvollen Monturen der verschiedenen Hofbediensteten täuscht daher oft über die anstrengenden Arbeitsbedingungen hinweg. Deutlich wird dies auch bei den Vorbereitungen der Mahlzeiten für den Kaiser: An gewöhnlichen Arbeitstagen nahm, wie sein Leibkammerdiener Eugen Ketterl berichtet, der Kaiser das Mittagessen immer auf seinem Schreibtisch ein. Die Speisen wurden von der ziemlich entfernten Hofküche angeliefert, wobei das Kunststück zu meistern war, diese auch warm zu servieren:

Der Chefkoch, der die Speisen begleitete, richtete sie dann in dem kleinen Vorraum vor dem kaiserlichen Schreibzimmer an. In diesem Raum stand auch ein kleiner gemauerter Herd, der aber meist nur zur Bereitung des heißen Wassers für die Morgentoilette des Kaisers benützt wurde, denn der Mundkoch bediente sich lieber eines Spirituskochers, wenn zum Beispiel eine Creme zu einer Mehlspeise, frisch gemacht sein mußte; ja selbst das tägliche Frühstück wurde vom Zuckerbäcker auf diesem Spirituskocher vor den Appartements des Monarchen zubereitet.“

Angesichts des Umstandes, dass die kaiserlichen Diners[4] aus 13 bis 16 Gängen, ein Déjeuner oder Souper[5] aus sechs bis acht Gängen bestehen[6], bedeutet dies auch einen logistischen Großaufwand und führt oft dazu, dass diese Mahlzeiten beim Servieren bereits kalt sind.

[1] Hannes ETZLSTORFER und Franz Karl RUHM, Tafeln mit dem Kaiser. Alltag und Geschichte rund um das Schönbrunner Menübuch vom Mai 1913 bis Januar 1914 (Wien 214) 8

[2] Albin Freiherr von TEUFFENBACH zu Tiefenbach und Maßweg, Oesterreichs Hort – Geschichst- und Kulturbilder aus den Habsburgischen Erbländern. Bd. 2 (Wien 1910) 206.

[3] Ingrid HASLINGER, Die Hofdienste – die Organisation des kaiserlichen Haushalts im 19. Jahrhundert, in: Ilsebill BARTA-FLIEDL, Andreas GUGLER und Peter PARENZAN (Hrsg.), Tafeln bei Hofe. Zur Geschichte der fürstlichen Tafelkultur. Sammelband 4  (Hamburg 1998) 112-

[4] Diner bezeichnet die Hauptmahlzeit und auch bei Hof ein abendliches mehrgängiges Abendessen im festlichen Rahmen.

[5] Mit dem Souper ist ebenfalls ein festliches  Abendessen gemeint, bezieht sich bei Hof auch auf eine Mahlzeit, die spät in der Nacht nach einer Aufführung gereicht wird.

[6] Ingrid HASLINGER, „Wein den Wier gern trinken„, in: Hannes ETZLSTORFER, Franz REGNER u.a (Hrsg.), Brot & Wein. Katalog zur NÖ. Landesausstellung „Brot & Wein“, Bd. 2 – Wein (Schallaburg 2013) 127-132), hier  130.

„Spargel, den der Kaiser sehr liebte“

Die Hofküche serviert zumeist eine Mischung aus Meeresfrüchten (Austern sind als Einbegleitung der meisten Menüs nachweisbar), Suppen, die im übrigen Europa als Armenkost eingestuft werden und daher bei anderen Höfen zumeist fehlen, Eingemachtem (Kalb, Lamm), gekochtem Rindfleisch (hier vor allem den Tafelspitz) und Desserts (Obst, Kompott, Konfekt und Gefrorenes).[1]

Und da es seit dem 19. Jahrhundert Mode wird, beliebte Spezialitäten nach historischen Persönlichkeiten zu benennen,[2] kommen auch Metternich, Esterhazy, Kaiserin Elisabeth, Kronprinz Rudolf, Erzherzogin Gisela oder auch Katharina Schratt und Lajos Kossuth zu solchen kulinarischen Ehren. Bei allem steht aber das Maßhalten im Vordergrund, zumal er penibel auf seine Figur achtet:

Er (…) sprach nur wenigen Leibspeisen etwas mehr zu. Solche waren Spargel, den der Kaiser sehr liebte, dann Krebse, welche einfach abgesotten, in ihren nur teilweise gelockerten und leicht zu entfernenden Schalen auf den Tisch kamen, weiters gekochtes Rindfleisch, welches die Hoftafel in tadellosen großen Scheiben aufwies und das so zart und weich war, daß der Kaiser es lediglich mit Benützung der Gabel und gleich so zum Munde zu führen vermochte. Bei den Getränken hielt sich Franz Joseph vorerst an ein Glas bayerischen Bieres, dann an ein Kelchgläschen leichten österreichischen Weißweines und schließlich an den Champagner, von dem nur die vortrefflichsten französischen süßen Marken angeboten wurden. Sobald letzterer im langstieligen Glase eingefüllt war, bemerkte man immer, daß der Kaiser eines oder mehrere Tafelbiskuits im Champagner aufweichte und dass ihm dies so besonders zu behagen schienen. Schwarzen Kaffee und Liköre trank der Kaiser niemals.“[3]

Da aber der Kaiser selbst für große Diners oft nur 45 Minuten benötigt und danach die Tafel aufhebt, obwohl noch viele Gäste hungrig herumsitzen, ist es mehr Ehre denn Vergnügen, an die kaiserlichen Tafel geladen zu werden.

In der Regel schlingt der Kaiser das Essen jedoch appetitlos und viel zu hastig hinunter, was dem Kaiser einen empfindlichen Magen und Verdauungsschwierigkeiten beschert und diese oft mit Zwiebelkuren behandelt werden. Sein Leibarzt verordnet ihm gegen die Übersäuerung des Magens zudem eine Vierwochen-Kur mit rohem Kartoffelsalat.[4]

[1] Ingrid HASLINGER, Höfische Küche und Tafel in Wien, in: Roman SANDGRUBER, Hannes ETZLSTORFER und Christoph WAGNER,  Mahlzeit. Katalog zur OÖ. Landesausstellung „Mahlzeit“ (Linz 2009) 37-45, hier S. 37.

[2] Gabriela und Harald SALFELLNER, Die besten Rezepte aus der kaiserlichen Hofküche. Von Tafelspitz bis Kaiserschmarren (2015)

[3] Josef SCHNEIDER, Kaiser Franz Joseph I. und sein Hof. Erinnerungen und Schilderungen aus den nachgelassenen Papieren eines persönlichen Ratgebers (Wien 1919) 147.

Der Zusatz „Kaiser“ als höchste Qualitätsbezeugung der Wiener Küche

Es ist daher fast verwunderlich, dass sich die Wiener Küche gerade in seiner Epoche zu jener europäischen Spitzenküche entwickelt und der Zusatz „Kaiser“ eine Reihe von Gerichten auszeichnet, die höchste Qualität verheißen. So finden sich in Katharina Pratos Kochbuch der Süddeutschen Küche neben dem obligaten Kaisergugelhupf auch Kaiserbrot, Kaiserkuchen, Kaisernockerl, Kaiserpudding, Kaiserrüben von Kürbis, Kaiserschnitzel und Kaiserschmarren.

 

Schlanke Taille – schmale Kost?

Einen völlig anderen Zugang zum Genießen entwickelt Kaiserin Elisabeth am Wiener Hof wie auch bei ihren Sejours an den jeweiligen „Fluchtorten“. Ihre Schönheit und ihr zum Kunstwerk erstarrte Haarpracht und schlanke Figur bilden bald die Hauptmerkmale der Kaiserin, die sich ihre legendäre Wespentaille mit Kraftsuppen, Konfekt, Veilcheneis und täglichem Turnen zu erhalten sucht. Der exzessive Schönheitskult bescherte Kaiserin Elisabeth nicht nur Bewunderung auf der ganzen Welt, sondern nahm zeitweise die Züge eine Magersucht an. Diese trieb Sisi immer weiter an, ihren Körper mit eiserner Kontrolle zu überwachen, weshalb sie ihr Körpergewicht zweimal am Tag wog und bei der Ernährung abwechselnd auf eine Orangen-, Ei- oder Milchdiät setzte und zudem auch Abführmittel eingesetzt haben soll (sofort verordnete sie sich einen Fasttag, wenn ihren eigenen Idealmaße – um die 45 Kilogramm bei einer Körpergröße 1,72 Meter – in Gefahr waren).

Trotz ihres Schlankheitswahns entwickelt sie oft Vorlieben für besondere Leckerbissen. Sisi langt vor allem in Bayern, im Beisein ihrer Verwandten, tüchtig zu, wobei sie dem kalorienarmen Wild und Fisch sowie den Meeresfrüchten den Vorzug gibt und zudem keinen Hehl aus ihrer Vorliebe für Süßes – Gefrorenes, Bäckereien und Kuchen – macht. Ihr berüchtigter Schnellschritt, ausgiebiges Reiten und Gymnastik erhielten ihr ebenso die schlanke Linie wie ihre rigorosen Diäten. Selbst am Tag ihres Attentats, dem 10. September 1898, bleibt sie der strengen Ernährungslinie treu und schlägt das Mittagessen aus.

 

Auftakt mit Austern aus Oostende

Auf vielen Darstellungen von offiziellen Tafeln des Kaiserhofes zu Ehren eines Staatsgastes fehlt Elisabeth oder wird ihre Abneigung gegenüber solchen repräsentativen Aufgaben offenkundig – so auch beim Galadiner im Redoutensaal der Wiener Hofburg anlässlich des Besuchs des italienischen Königspaares Humbert und Margarethe (27. bis 31. Oktober 1881). Insgesamt 130 Gedecke mit Menü- und Weinkarte, Tafelaufsätze mit Blumenbouquets sowie 2600 Wachskerzen auf den sieben hängenden Kronleuchtern verleihen dem Redoutensaal das nötige festliche Gepräge für diesen Staatsbesuch. Exquisit fällt auch die Speisenfolge aus, die mit Austern aus Oostende beginnt und über Rindfleisch, Poularden und Fasane bis hin zum Eis „Glaces aux cedrats tutti frutti et au chocolat“ reicht. Kaiserin Elisabeth hasst mittlerweile solche Repräsentationsaufgaben und entzieht sich durch Reisen immer mehr diesen für sie unangenehmen Staats- und Verwandtschaftsbesuchen.

Die Speisenfolge liest sich aber auch an weniger prominenten Terminen als ein Spaziergang durch ein kulinarisches Schlaraffenland wie etwa eine kaiserliche Menükarte vom Wiener Hof für Sonntag den 27. Februar 1876 verrät.

Die Menüfolge: Potage aux croustades à la Reine, Paupiettes de veau à la Monglas, Pièce et filet de boeuf à la belle vue, Filets de chevreuil à la Sully, Galantine de dindes à la gelée, Sorbet, Faisans à la broche, Beignets de carnaval, Charlotte à l`Americaine, Fromage de Neufchatel, Glaces aux groseilles et aux noisettes, Dessert. (=Suppe mit Teigkörbchen nach Königinnenart, Kalbsrouladen à la Monglas, Tafelspitz, Wildfilets à la Sully, Truthahngalantine mit Gelee, Sorbet, Fasan am Spieß, Karnevalskrapfen, Charlotte American Style, Neufchatel Käse, Johannisbeer- und Haselnusseis, Dessert).

Forelle blau bei der Hochzeitstafel des Kronprinzen

Damit unterscheidet sich die Menüfolge nur bedingt von hochoffiziellen Festen. Als am 10. Mai 1881 die langersehnte Heirat des zweiundzwanzigjährigen Kronprinzen mit der sechzehnjährigen Prinzessin Stephanie von Belgien in der Wiener Augustinerkirche feierlich über die Bühne geht, begleitet diese Tage ein geradezu exzessiver Festreigen, der auch die Kronländer erfasst.

Am 6. Mai langt Stephanie mit ihrem königlichen Tross am Wiener Westbahnhof ein, um dann bei der abends angesetzten Galatafel zu fünfzehn Gedecken im Rosazimmer Platz zu nehmen. Beim Festmenü an diesem Freitag kann man ganz bewusst zwischen Fleisch- und Fastenspeisen wählen:
Potage purée de pois verts, Gernouilles aux champignons, Saumon grillé aux pommes de terre, Filets de sarcelles à la Reine, Timbale à la fiancière, Mayonnaise d’ecrevisses à la gourmande, Sorbet, Truites au bleu, Petit pois à l`anglaise aux fleurons, Crème au café à la hollandaise, Gelée au vin de champagne, Fromage de Camembert, Glaces aux framboise et au grillage, Dessert. Für den 8. Mai ist hier im Schloss Schönbrunn bereits die nächste „Allerhöchste Tafel“ geplant, die für 57 Personen ausgerichtet ist.

Wir kennen das tragische Ende dieser Ehe: Am Vorabend der Tragödie von Mayerling, am 29. Jänner 1889, deutet jedoch noch kaum etwas auf den unmittelbar bevorstehenden Doppelselbstmord von Kronprinz Rudolf und seiner Geliebten, Baronesse Mary Vetsera, hin: Rudolf nimmt um 19 Uhr im Jagdschloss Mayerling gemeinsam mit Josef Graf Hoyos das Abendessen ein.
Man serviert Gänseleber neben Suppe; Rehbraten, Roastbeef und Mehlspeise werden aufgetragen. Um 22 Uhr geht der Kronprinz auf sein Zimmer und Hoyos in sein Quartier. Der Leibfiaker des Kronprinzen, Josef Bratfisch, der wegen seiner Leibesfülle auch „Nockerl“ genannt wurde, „singt und pfeift“ nun für das Paar.
Rudolfs Kammerdiener Johann Loschek hört den Kronprinzen und Mary Vetsera die ganze Nacht „ernsthaft reden.“ Am nächsten Morgen (30. Januar) befiehlt der Kronprinz seinem Kammerdiener Loschek, anzuspannen zu lassen und ihn in einer Stunde zu wecken. Danach fallen die tödlichen Schüsse.

„Alles ist besser als die Wahrheit“

Alles ist besser als die Wahrheit“ – diesen fatalen Rat gibt Kaiser Franz Joseph dem belgischen König Leopold II., dem ebenso ratlosen wie konsternierten Vater seiner Schwiegertochter Stephanie – unmittelbar nach der Tragödie von Mayerling.[1] War es wirklich besser, den Hergang, die Ursachen und vor allem die aufgefundene zweite Leiche und somit die eigentliche Dimension dieser Bluttat zu verschweigen? Hat nicht erst die Vertuschungspolitik am Wiener Hof und die damit ausgelöste Geheimniskrämerei rund um diesen offensichtlichen Doppelselbstmord von Kronprinz Rudolf und seiner Kurzzeitgeliebten Mary Vetsera vom 30. Jänner 1889 alle sonstigen Leistungen des so vielversprechenden Kaisersohnes zur Nebensache degradiert? Der Kaiser wird indes nicht müde, seiner Familie Schweigen, Maßhalten und den Schein-Bewahren zu predigen. So täuscht auch der harmonische Eindruck, den die zahlreichen Darstellungen von kaiserlichen Dejeuners und Diners, vermitteln.

[1] Zitiert nach Ingrid HASLINGER, Rudolf war immer ein guter Sohn. Mayerling war ganz anders (Wien 2016) 321.

„So versickerte allmählich die Sitte der Familiendiners“

Besonders gefürchtet waren bei der kaiserlichen Familie die sogenannten Familientafeln, die der Kaiser in Schönbrunn, in der Wiener Hofburg oder in Ischl ansetzen ließ. Laut Erinnerungen eines Flügeladjutanten fanden die Familientafeln in der Ischler Kaiservilla um drei Uhr statt:

Das Diner verlief feierlich und rasch. Gesprochen wurde wenig. Der Herrscher richtete ab und zu das Wort an die Erzherzogin zu seiner Rechten, stellte auch die eine oder andere Frage an den Weihbischof oder Generaladjutanten, worauf eine kurze Antwort folgte. Untereinander zu sprechen, wäre ein Verstoß gewesen, die allgemeine Aufmerksamkeit hatte dem kaiserlichen Gastgeber zu gelten.“

Leibkammerdiener Ketterl ahnt den Grund für diese furchtbar steife Stimmung:

Da der Kaiser die wenigsten seiner Verwandten mochte und das Verhalten vieler mit vollem Recht für höchst unkorrekt hielt, eigentlich aber nichts Rechtes dagegen machen konnte, wollte er manche überhaupt nicht sehen, andere wieder möglichst selten, und so versickerte allmählich die Sitte der Familiendiners ganz.

„Der Gedanke an das Veilchen Gefrorene mit Orangen gab mir fast Übligkeiten.“

So entsprechen auch die scheinbaren Momentaufnahmen vom gemütlichen Frühstück, das der Kaiser mit der Kaiserin einnimmt, nur selten der Realität.
Kaiserin Elisabeths Interesse an ihrem kaiserlichen Gemahl beginnt schon wenige Jahre nach der Hochzeit zugunsten von Diäten, Pferden und diversen Spleens stark zu schwinden. Trotz aller Schlankheitsbemühungen erliegt sie immer wieder den verschiedenen Süßigkeiten, wie Rechnungen von Demel, Gerstner, Pischinger und Gerbeaud belegen. Die spätere Köchin der Kindsküche für Erzherzogin Marie Valerie, Therese Teufl, bereitet speziell das von Elisabeth so geschätzte Veilchengefrorene zu.

Über dieses äußerst sich Kaiser Franz Joseph einmal folgendermaßen: „Der Gedanke an das Veilchen Gefrorene mit Orangen gab mir fast Übligkeiten.“ Sogar nach Korfu lässt sie sich Spezialitäten von der 1864 gegründeten Ersten Wiener Cakes- und Biscuits-Fabrik Charles Cabos in Wien-Gumpendorf nachschicken. Zu den Speisen, die Kaiserin Elisabeth ebenfalls schätzt, gehören gesalzene Mehlspeisen wie Käsegebäck, Zwiebelkuchen, und Schinkenkipferl.

Sisis letztes Glas Milch

Sisis Hauptgetränk bleibt in ihren letzten Lebensjahren Milch – am besten kuhwarm und von den eigenen Kühen, die sie in Schönbrunn ausschließlich für ihren privaten Gebrauch hält und auf ihren Reisen erwirbt, wie auch aus einem Brief des Kaisers an seine Gattin Elisabeth vom 29. September 1895 hervorgeht:

Auch kosteten wir (er und Katharina Schratt) kuhwarme Milch von der Kuh aus Aix-les-Bains, die ich besonders gut fand. Es war keine Zeit, auch noch die andere Kuh melken zu lassen … aber Heute nach der 7 Uhr Messe kommt von jeder der beiden Kühe eine kleine Flasche Milch zur Freundin, um dass wir kosten können.“

Diese Kühe nimmt sie – wie anfangs auch ihre Ziegen, die aber seekrank werden und keine Milch mehr geben – auch auf ihren Reisen mit. Laut Erinnerungen ihrer Hofdame Gräfin Irma Sztáray bildet auch ein Glas Milch, das Kaiserin Elisabeth im Genfer Hotel Beau Rivage am 10. September 1898 vor ihrer Ermordung in Genf „mit sichtbarem Genuß“ trinkt, ihre zugleich letzte Mahlzeit.

Lammrücken mit jungem Gemüse zur Hochzeit

Die Gelegenheiten, an denen am Kaiserhof groß gefeiert wird, werden nun zunehmend rarer. Als der nachmalige letzte österreichische Kaiser Karl I. am 21. Oktober 1911 seine Zita in der Kapelle von Schloss Schwarzau heiratet, wird beim anschließenden Hochzeitsdejeuner um 13 Uhr noch einmal mit einer opulenten Menüfolge gefeiert:

Sie besteht aus einer Suppe mit gefülltem Kopfsalat, einer Hasenschaumspeise mit Wildpüree und Morcheln, Lammrücken mit jungem Gemüse, Languste mit Weißwein-, Krevetten- und Sardellensauce, gebratenem jungen Truthahn, saisonalem Salat, Spargelspitzen mit flüssiger Butter, Ananas- und Himbeergefrorenem, Käse, Obst und Bäckerei. Mit erlesenen Getränken – ein Sherry Amontillado, ein Château Leoville 1900, ein Stein Kreuzwertheim 1892, Champagne Perrier sowie ein Jouet Porto – wird auf das Brautpaar – in der bereits vom Zerfall bedrohten Monarchie angestoßen.

Hat man bei der festlichen Hochzeitssoirée am Vortag, dem 20. Oktober, noch auf Silber serviert, so werden die Speisen am Hochzeitstag auf goldenem Geschirr aus der kaiserlichen Silberkammer in Wien aufgetragen.

Weichselschnitten zur Verabschiedung des letzten

Drei Jahre später bricht mit Kaiser Franz Josephs Genehmigung der Erste Weltkrieg aus, nachdem sein Thronfolger samt Gattin in Sarajewo Opfer eines Attentats geworden sind. Und nach dem Tod des Langzeitkaisers Franz Joseph im November 1916 gelangt sein Großneffe Karl auf den Thron, den er zuvor tunlichst von den Regierungsgeschäften fernhielt.

Das Ende einer Dynastie rückt immer näher. All seinen Friedensbemühungen zum Trotz fällt daher Kaiser Karl I. nach dem Schrecken des Ersten Weltkriegs die tragische Rolle als letzter Monarch der Habsburgermonarchie zu. Mit seiner am 11. November 1918 geleisteten Verzichtserklärung sollte diese bereits nostalgisch verklärte Epoche mit ihren bekrönten Kutschenlaternen und den Allerhöchsten Diners unwiederbringlich dem Ende entgegengehen. Noch hofft Karl auf eine eventuelle Rückkehr auf den Thron und bleibt im Schloss Eckartsau. Die Alliierten legen ihm jedoch bald nahe, das Land zu verlassen.

Am Sonntag, den 23. März 1919, ist es dann soweit: Nach der Sonntagsmesse serviert der einzig verbliebene Hofkoch (Rudolf Munsch) das Abschiedsessen für Karl und sein Gefolge: Frittatensuppe, Filets von verschiedenem Wild, Gemüse sowie Weichselschnitten. Am Abend wartet im benachbarten Kopfstetten bereits der Hofzug für die Abreise ins Schweizer Exil. Bei der Abfahrt beugte sich Karl vor und ruft: „Auf Wiedersehen! “Es wurde aber ein Abschied für immer.

Über den Autor

Dr. Hannes Etzlstorfer, geboren 1959, ist Kunst- und Kulturhistoriker, Ausstellungskurator und Kulturjournalist in Wien. Er ist definitiv ein Experte für die Habsburger Dynastie, beschäftigt er sich doch schon seit Jahrzehnten mit ihnen.
Das kommt nicht nur in seinen Publikationen über ihre Residenzen, Reisen und Tafelgenüsse zum Ausdruck. Daneben hat er bereits eine Reihe von Ausstellungen zu diesem Thema kuratiert, z.B. So die Kronprinz-Rudolf-Ausstellung im Mayerling sowie die Schau die Schau über „Karl und Zita“ im Schloss Eckartsau. Zudem gastierte er als Experte schon in mehreren TV-Dokumentationen über die Schicksalsgeschichte des Hauses Habsburg.

Der Autor hat schon mehrere Bücher über Mitglieder der kaiserlichen Familie verfasst, so Kronprinz Rudolf und Kaiserin Elisabeth (Sisi). Sein neuestes Buch beschäftigt sich mit dem Mythos und Erbe von Kaiser Franz Joseph.

 

 

Als weitere Artikel zur kaiserlichen Familie und ihren Mitgliedern sind: Sieben Geheimnisse von Kaiserin Sisi; Sisis Reisen – Flucht oder Abenteuer? und Sisi und der Reitsport vor 150 Jahren erschienen.

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