Lebkuchenmanufaktur Feyler – Allerlei rund um das traditionelle Honiggebäck

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Alle Jahre wieder kommen sie zur Adventszeit auf den Tisch: Lebkuchen. Bei manchen auch schon früher – jeder nach seinem Geschmack!

Lebkuchen haben als Gebäck eine lange Tradition, im Namen findet sich meist der Ort ihrer Herkunft. So sind einige Sorten besonders bekannt – ob nun  Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen, zu Kaiserszeiten Thorner Lebkuchen und auch Coburger Schmätzchen.

Letztere werden bis heute in der Lebkuchenmanufaktur Feyler hergestellt, neben weiteren Lebkuchenspezialitäten. Die Schmätzchen, im Volksmund liebevoll „Schmätzle“ genannt, sind ein Honiggebäck und nahe Verwandte mittelalterlicher Gewürzplätzchen, die damals in Apotheken und Klosterküchen hergestellt wurden. Wie der Name schon verrät, sind die verwendeten Gewürze ein Markenzeichen. Weswegen sie früher sogar als Heilspeisen hergestellt wurden, im Laufe der Zeit aber doch eher zu Genußzwecken gegessen wurden. Wobei das eine das andere ja nicht ausschließt…

Der Bäcker Wilhelm Feyler setzte auf diese Tradition und eröffnete 1892 eine Bäckerei und Lebkuchenmanufaktur in Coburg – bis heute produziert die Lebkuchenmanufaktur feine Lebkuchenspezialitäten – in 4. Generation setzt Konditormeister Peter Feyler die Tradition fort – damit ist der Betrieb eine der ältesten existierenden Lebküchnereien in Deutschland.

Lebküchnerei ist übrigens ein eigenes Handwerk – neben der Bäckerei etablierte sich der Begriff schon im Mittelalter als eigene Bezeichnung für die Herstellung von Lebkuchen – bis zur heutigen Zeit. Seit Ende der 90er Jahre wurde die Ausbildung als zum Pfefferküchler spezialisierten Bäcker wieder  als eigene Richtung vom Wirtschaftsministerium aufgenommen. Auf die unterschiedlichen Bezeichnungen von Lebkuchen kommen wir gleich noch einmal zurück.

Wilhelm Feyler fertigte seine Lebkuchen nach überlieferten Rezepten, denn auch in Coburg hat das Gebäck eine lange Tradition, die bis ins 16. Jahrhundert zurück reicht. Das erste Mal wurde ein Coburger Lebküchner 1572 erwähnt. Dem damaligen Herzog Friedrich Wilhelm wurde schon 1672 eine Handwerksordnung der Lebküchnereien vorgelegt. 1743 bildeten sie bereits eine eigene Zunft – neben Nürnberg entwickelte sich Coburg zu einer bekannten Lebkuchenstadt.

Aber wie lange gibt es Lebkuchen schon? Sehr lange! Bereits die alten Ägypter kannten honiggesüsste Kuchen – das ist aus Grabbeigaben bekannt. Anders als heute wurde dieses Gebäck auch zu anderen Anlässen wie z.B. Ostern verzehrt – sie waren sogar ein Bestandteil der Fastenküche und wurden mit starkem Bier serviert – Lebkuchen-/Bierfasten als eine schöne Idee für die nächste Fastenzeit? Eher nicht.

In seiner heute bekannten Form wurde der Lebkuchen im belgischen Dinant erfunden und zunächst vor allem in Klöstern gebacken und bereits 1296 als „Pfefferkuchen“ in Ulm erwähnt. Von den Nonnen wurde das Gebäck als Nachtisch hergestellt und auch in Männerklöstern gebacken – so im 14. Jahrhundert rund um Nürnberg. Ein Grund für seine Beliebtheit schon damals war sicher die lange Haltbarkeit des Gebäcks. So konnten Lebkuchen gelagert werden – in schlechten Zeiten wurden sie von den Mönchen verteilt.

Wie schon bemerkt, gibt es auch für die Lebkuchen verschiedene Bezeichnungen – im Text war schon öfters von „Pfefferkuchen“ die Rede. So wird das Gebäck im östlichen Teil Deutschlands oft genannt. Auch „Magenbrot“ wird in Teilen Bayerns und Baden-Württembergs als Synonym verwandt – nicht zu verwechseln mit der eigenen Gebäckart dieses Namens, als welches es die meisten kennen.

Das wohl gebräuchlichste Wort „Lebkuchen“ wird -nicht ganz überraschend- in den meisten Gegenden verwendet: im Süden, Westen und Norden Deutschlands. Und dann gibt es noch die Bezeichnungen „Labekuchen“ oder „Lebenskuchen“, die in manchen süd- und westdeutschen Gegenden üblich sind und auf den Ursprung des Wortes „lebekuoche“ hinweisen. Wobei es auch hier mehrere Erklärungen gibt: zum einen die Abstammung vom mittellateinischen „libum“ -Fladen-, zum anderen vom mittelhochdeutschen „leip“ für ungesäuertes Brot, aus dem der neuhochdeutsche Brot-„laib“ wurde

Zurück zu Gründer Wilhelm Feyler nach Coburg, der seine Spezialitäten auch gut vermarktete. So inserierte er in Zeitschriften, z.B. der Berliner Illustrierten. In der abgebildeten Annonce ist zu sehen, dass er in seiner Hofbäckerei nicht nur auf Lebkuchen setzte – er hatte auch Roggenbrot, „Frühstücks- und feinstes Kaffeegebäck“ sowie Kinder-Nährzwieback im Sortiment. Erstaunlich ist, dass er „Versand nach dem In- und Auslande“ anbot. Tatsächlich konnten damals schon etliche Waren, vom Lebkuchen bis zum Fahrrad, bestellt werden. Sie wurden dann per Post geliefert.

Auch auf Ausstellungen präsentierte Feyler seine Lebkuchenspezialitäten – so auf der Berliner Gewerbeausstellung 1896, auf den Weltausstellungen 1900 in Paris und Brüssel 1905 und auf weiteren Fachausstellungen, wie auf dieser schönen Urkunde von 1907 zu sehen – hier wurde Wilhelm Feyler mit dem „Diplom zur goldenen Medaille“ für seine „hervorragenden Leistungen“ ausgezeichnet.

Ein weiterer wichtiger Titel, den er 1907 von der Herzogin Marie von Sachsen-Coburg und Gotha erhielt: Hoflieferant.

So steht aus auch über seinem Geschäft, wie das Foto aus dieser Zeit zeigt. Der Sitz der Manufaktur war übrigens von Anfang an in der Rosengasse 8 – bis heute.

Es stellt sich die Frage – wie wurden die Lebkuchen damals hergestellt? Und: Gibt es große Unterschiede zur heutigen Zeit? Zur fabrikmäßigen Herstellung von Lebkuchen fand ich einen 1904 erschienenen Artikel, der erzählt, wie sie im damaligen preußischen Thorn (seit 1919 zu Polen gehörend) produziert wurden. Deren Spezialität waren „Kathrinchen“ und zwar weil man  am Gedenktag der Heiligen Katharina, dem 25. November mit dem Backen dieser Spezialität begann.

Im Bericht, illustriert mit einigen Bildern, erstaunt die sehr fabrikmäßige Herstellung dieser Lebkuchen, die quasi von A bis Z schon industriell gefertigt wurden, ob nun das Kneten des Teiges, das Ausrollen, Ausstechen der Formen und deren Prägung…

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KnetmaschineQuelle: Bürgerleben

…und auch das anschließende Backen, so im Artikel beschrieben:

„Nun folgt der wichtigste Teil der Arbeit. Die kleinen Teigformen, die schon vollkommen die Gestalt der bekannten „Thorner Katharinchen“ zeigen, wandern auf Bleche, werden dann nicht etwa nach altmodischer Art in den Backofen gestellt, sondern auf endlos über Trommeln routierende Ketten gelegt, die sie ohne Aufenthalt durch den auf 190 Grad erhitzten Ofen hindurchziehen.

Dieser Weg nimmt etwa 6 Minuten in Anspruch; die Backwaren, die auf der einen Seite roh in den Ofen gelangten, verlassen ihn nach dieser Frist auf der andern Seite knusprig braun gebacken.“

Im Jahr wurden allein in der dortigen Lebkuchenfabrik Gustav Weese (in der sich seit 2015 ein Lebkuchenmuseum befindet) zu dieser Zeit über eine Million hergestellt und verkauft.

In der Lebkuchenmanufaktur Feyler werden die Lebkuchen etwas anders hergestellt. Einige Prozesse bei der Herstellung sind jedoch vergleichbar. Bei den Feylerschen Honiglebkuchen werden die Teige schon ca. 3- 4 Monatevorher angesetzt, um als solche zu reifen – fast wie bei einem guten Wein (nur kürzer 🤓). So kommen diese Handwerks-Lebkuchen mit weniger Inhaltsstoffen als in der Industrie aus und schmecken auf Grund des Lagerteiges feiner und aromatischer.

Geknetet werden die Massen gleichfalls mit Knetmaschinen, von Hand verziert und dann auf Blechen im Backofen gebacken. Und zwar nach den vom Gründer überlieferten Rezepten, in seinem Backbuch festgehalten, welches im Tresor gehütet wird. Das besondere Geheimnis daran – die Mischungen der Gewürze – so werden für die Spezialität Coburger Schmätzchen verschiedene Zimtsorten mit einander kombiniert.

Die Rezepte für seine Spezialitäten hat der heutige Besitzer Peter Feyler, dessen Ururgroßvater Gründer Wilhelm war, leider auch mir nicht verraten, aber dafür dieses Rezept für das Lebkuchenbacken zuhause genannt:

 

Homemade Elisenlebkuchen

für 30 Stck

130g Eiweiß

300g Zucker

15g Honig flüssig

2 gute EL Wasser

2g Hirschhornsalz

50g Marzipan

200g Mandeln oder Haselnüsse fein gehackt

50 g Orangeat fein gehackt

50g Zitronat fein gehackt

70g Weizenmehl Type 550

12g Lebkuchengewürz

Backoblaten 90mm

Das Eiweiß mit dem Zucker und Honig mit Handrührgerät gut aufschlagen bis eine cremige Masse entsteht |  Das Hirschhornsalz in 1 EL Wasser auflösen | Danach das Marzipan ebenfalls mit 1 EL Wasser zu einer streichfähigen Masse glattrühren | Beides vermischen | Die Marzipan Hischhornsalzmasse vorsichtig mit einem Rührlöffel unter das Eiweiß heben|  Mandeln, Orangeat und Zitronat unterrühren | Das Mehl mit dem Lebkuchengewürz vermischen und ebenfalls unterrühren.

Mit einem Löffel oder Eisportionier die fertige Lebkuchenmasse auf die Backoblate aufbringen und mit einem Messer glattstreichen.

Wer mag kann noch mit halbierten Mandeln verzieren

Die Lebkuchen Rohlinge über Nacht in der Küche oder warmen Raum antrocknen lassen

Bei 180 °C Ober/Unterhitze ca. 12 Minuten backen und danach sofort heiß glasieren

für die Glasur:

200g Puderzucker

1 Eiweiß

Spritzer Zitronensaft

Alles zusammen gut verrühren. Der Guss darf nicht zu dünn werden!

Für alle, die keine Lust oder Zeit zum Backen von Lebkuchen haben, sei noch gesagt, dass man nicht extra nach Coburg (was übrigens nicht nur wegen des schönen Feylerschen Ladengeschäfts eine Reise wert ist) in die Rosengasse 8 fahren muss, um „Schmätzchen“ zu erstehen, sondern sie auch im Online-Shop bestellen kann.

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